Respuesta metabólica del camarón blanco, Litopenaeus vannamei en relación al ciclo de muda y durante el proceso de cosecha en un cultivo semi-intensivo así como su repercusión sobre la calidad postcosecha

Abstract

Ciertos eventos asociados al ciclo de vida, como la muda como proceso natural que realizan continuamente los camarones para aumentar de tamaño y peso, y las condiciones de cultivo, como es el caso de la cosecha como proceso de manejo al final de un cultivo, representan situaciones de estrés para el camarón blanco del Pacífico Litopenaeus vannamei. En el ciclo de muda, durante las etapas antes y después de la ecdisis, existe una compensación fisiológica que se relaciona con la pérdida de la exuvia y que podría considerarse como un estrés endógeno, dado que se trata de una repuesta adaptativa dirigida a mantener la homeostasis frente a ciertos estímulos como el desprendimiento del exosqueleto, el cambio osmótico, la falta de ingesta, entre otros. Así mismo algunas condiciones como persecución, confinamiento, hipoxia, cambios de temperatura, entre otros, pueden presentarse durante el proceso de cosecha favoreciendo una situación de estrés, que a su vez puede acelerar los cambios bioquímicos postmortem afectando potencialmente la calidad del producto para consumo humano. El objetivo del presente estudio fue cuantificar y caracterizar la respuesta de estrés en términos de estatus energético celular ante un factor de estrés endógeno (muda) y exógeno (proceso de cosecha) así como su repercusión en la calidad postcosecha y así mejorar las prácticas de cultivo, estrategias de manejo y además contar con indicadores de susceptibilidad a estrés. Primero se analizó el proceso fisiológico del ciclo de muda en L. vannamei, en donde se observó una disminución del 39.6% en el glucógeno del hepatopáncreas entre el estadio de premuda tardía (D4) y el de ecdisis, para recuperar su valor inicial en el estadio de postmuda temprana. La liberación correspondiente de glucosa y su completa oxidación en la cadena respiratoria mitocondrial es necesaria para sintetizar ATP para satisfacer el incremento en la demanda energética asociada al proceso de ecdisis. Así, en paralelo, se observó un incremento significativo en la producción de energía metabólica disponible (carga energética adenílica-CEA, fosfato de arginina-Arg-P y nucleótidos de guanílicos-GTP) en el músculo, durante la ecdisis y el estadio A, necesario en múltiples procesos fisiológicos asociados a la muda, incluyendo el rompimiento y liberación del exoesqueleto. En el presente trabajo también se observó una mayor actividad de las enzimas antioxidantes en hepatopáncreas que en músculo. La mayor actividad se presentó durante la postmuda temprana, con un incremento en la actividad de superóxido dismutasa (SOD) y glutatión peroxidasa (GPx) en hepatopáncreas, además de SOD y catalasa (CAT) en músculo. Durante la ecdisis se observó un incremento en la actividad de GPx en hepatopáncreas y CAT en músculo. También se observó un incremento en el daño inducido por especies reactivas de oxígeno (ERO) mediante la determinación del contenido de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) en hepatopáncreas durante la postmuda temprana. En segundo lugar, se analizó el estado energético celular (antemortem) y los índices de frescura en el camarón L. vannamei en respuesta a prácticas de cosecha con uso de atarraya a borde de un estanque en un cultivo semi-intensivo antes de su almacenamiento en hielo durante seis días. Durante el almacenamiento de los camarones en hielo varios indicadores siguen el patrón post mortem típico, aunque la mayoría de ellos (hipoxantina, valor de pH y color) no alcanzaron niveles críticos en el día 6. El ATP y productos de degradación (AMP, IMP), así como varios indicadores de frescura (pH, agua expresable, dureza y color) no fueron significativamente afectadas por la emersión durante la cosecha. Sin embargo, se observó una menor elasticidad y una mayor cohesividad por efecto de la emersión antemortem, que puede deberse a cambios estructurales y de composición en proteínas y lípidos, así como una acumulación ligeramente mayor de hipoxantina y de peróxidos productos de la oxidación lipídica en la fase final del período de almacenamiento (6 días), lo que puede afectar la calidad de la carne en términos de percepción sensorial y calidad nutricional, particularmente a temperaturas ambientales más altas (por ejemplo, cosecha en verano) y para una duración de almacenamiento en hielo mayor a 6 días. Sin embargo, en la situación actual de la cosecha (mes de noviembre y almacenamiento en hielo durante 6 días), estos efectos son marginales y probablemente no afectan sustancialmente la calidad del producto para el consumo humano.