Composición de la grasa láctea de cabras manejadas bajo tres sistemas de explotación en dos épocas del año
Resumen
La calidad de cualquier alimento para el consumo humano, depende de su buena
contribución nutrimental al consumidor o incluso que aporte mejoras a la salud, aspectos
que dan lugar a la aparición de los llamados "alimentos funcionales", los cuales además de
nutrir, proporcionan salud, así, la leche es uno de los alimentos más completos para el ser
humano. En los países en desarrollo, la producción de leche de cabra es una estrategia útil
para abordar el problema de la desnutrición, especialmente entre la población infantil, ya
que es una fuente importante de nutrientes ricos en energía, proteína de alta calidad, en
minerales y vitaminas. El objetivo del presente estudio fue determinar la composición de la
grasa en leche de cabras en dos épocas del año (lluvias y sequía) en tres sistemas de
producción (extensivo, intensivo y semiintensivo). Los muestreos se realizaron durante la
temporada de sequía (junio) y después de las lluvias (diciembre) en el municipio de
Comondú, Baja California Sur. El sistema de producción extensivo se desarrolla bajo
condiciones de pastoreo en agostadero; el intensivo, se desarrolla en condiciones de
estabulación total con alimentación a base de forrajes henificados y concentrados de
granos; y el sistema semiintensivo, se realiza en su mayor parte en pastoreo de esquilmos
de cosecha, malezas asociadas a las zonas de cultivo, así como suplementación de forrajes.
Los resultados para los diferentes tipos de ácidos grasos en la leche de cabra mostraron
proporciones muy abundantes de los ácidos grasos saturados (70%) para los tres sistemas
de explotación. Los más representativos de estos fueron el ácido palmítico, mirístico y
esteárico. Los ácidos grasos monoinsaturados (15-20%) fueron los más numerosos en
cuanto a isómeros, pero en su mayoría en muy bajas concentraciones, siendo abundante
solo el ácido oleico, con alrededor del 12% del total de ácidos grasos. Los ácidos grasos
poliinsaturados (5-6%) tienen su mayor constituyente en el ácido linoleico con
concentraciones alrededor del 3% y el ácido alfalinolénico con el 1.2% en promedio para
los tres sistemas analizados. Los ácidos grasos ramificados estuvieron en concentraciones
muy variables en los tres sistemas de explotación, presentándose de manera estable el
C15:0 iso (1.5%) y C16:0 anteiso con 0.7% del total de ácidos grasos. Se concluye que las
épocas de muestreo en los tres sistemas de producción no mostraron efecto significativo en
la composición de los ácidos grasos saturados totales en la leche de cabra. Las épocas de
muestreo sólo mostraron efectos significativos en las concentraciones totales de acidos
grasos monoinsaturados en el sistema semiintensivo. El sistema de producción intensivo
fue el único que mostró diferencias significativas en las concentraciones totales de ácidos
grasos poliinsaturados. El sistema extensivo fue el único que mostró efectos significativos
sobre las concentraciones totales de ácidos grasos ramificados. Las concentraciones de
ácidos grasos omega-3 presentaron efectos altamente significativos en el sistema extensivo
y semiintensivo, con aumentaron durante la época de lluvias en ambos casos; mientras que
los ácidos grasos omega-6 no presentaron ningún efecto.