"Se evaluó el efecto de las enzimas de vísceras de sardi¬na Monterey en el tratamiento del agua de cola producida por sardinas crinuda y Monterey y, se compararon con enzimas de un extracto comercial. Además, se aplicó una centrifugación complementaria al ensayo. La enzima comercial tuvo mayor actividad proteasa que la enzima de víscera de sardina (0.65 U/mg vs. 0.35 U/mg) y que la actividad colagenasa (0.022 Hyp/mg/min vs. 0.0102 Hyp/mg/min). Se observaron grados de hidrolisis mayores sobre agua de cola de sardina crinuda (16.1 %), y no se registraron diferencias significativas (P≥0.05) en el agua de cola de sardina Monterey por el uso de las en¬zimas de vísceras de sardina Monterey y enzimas comercial. Se obtuvo mayor hidrolisis al aplicar la enzima de víscera de sardina Monterey sobre el agua de cola centrifugada (57.1 % vs. 17.4 %) sin importar la especie de sardina utilizada. La enzima comercial disminuyó la viscosidad sobre el agua de cola, mientras que la enzima de víscera de sardina Monterey lo hizo sobre el agua de cola centrifugada. La electroforesis mostró una disminución de la fracción PM>220 kDa en el agua de cola. Lo anterior, indicó que la enzima comercial tuvo una mayor actividad sobre agua de cola, mientras que la enzima de víscera de sardina Monterey lo tuvo en agua de cola centrifugada, sin importar el tipo de sardina utilizada para la elaboración del agua de cola.""We evaluated the effect of Monterey sardines viscera enzyme on stickwater treatment produced by crinude and Monterey sardines and compared with commercial enzyme. In addition, we applied a complementary centrifugation to add in test. Commercial enzyme has greater protease activity than Monterey sardines viscera (0.65 U/mg vs. 0.35 U/mg) and collagenase activity (0.022 Hyp/mg/min vs. 0.0102 Hyp/mg/ min). Higher degree of hydrolysis on stickwater from crinude sardine (16.1 %), and no significant differences (P≥0.05) on stickwater from Monterey sardine between commercial en¬zyme and Monterey sardine viscera were observed. Degree of hydrolysis increased to application Monterey sardines vis¬cera on centrifuged stickwater (57.1 % vs. 17.4 %) regardless of which sardine specie it came from. Commercial enzyme reduced viscosity on stickwater while Monterey sardines viscera did it on centrifuged stickwater. The electrophoresis showed reduction on MW>220 kDa fraction in stickwater. The above, showed that commercial enzyme have a better activity on stickwater while Monterey sardines viscera did it better on the centrifuged stickwater, regardless sardine specie which the stickwater came from."