"La almeja mano de león (Nodipecten subnodosus) y la almeja catarina (Argopecten ventricosus) son los moluscos pectínidos de mayor importancia comercial en México. El valor de estas especies radica en el músculo abductor que constituye la principal fracción comestible. En los mercados de pectínidos, los músculos se clasifican en diferentes calibres dependiendo del número de piezas por unidad de peso. Los precios por calibre son mas altos entre menor sea el número de piezas por unidad de peso. En 1994, el precio de músculos de calibre pequeño como el de la almeja catarina se colapsó debido a la introducción masiva de músculos similares producidos en China al mercado estadounidense. Esto produjo la desaparición de los cultivos comerciales que entonces iniciaban. La producción de músculos reestructurados en frío de estas especies podría ser una alternativa para incrementar su valor y reactivar su cultivo. La reestructuración en frío es el proceso mediante el cual, piezas de materia prima original o materia prima sujeta a troceado o molido, se unen entre sí para formar una pieza con la forma y características del producto original pero de mayor tamaño El reestructurado en frío se logra mezclando la materia prima con sistemas enzimáticos como el sistema transglutaminasa-caseinato de sodio (CT), o el fibrinógeno-trombina (FT). Otra alternativa sería producir una especie de mayor tamaño como la almeja mano de león, cuyos músculos alcanzan calibres superiores con precios mas elevados. A pesar de que se han iniciado cultivos comerciales en fondo muy rentables en Laguna Manuela y en Laguna Guerrero Negro, es posible que en un futuro la depredación natural se incremente y obligue a los productores a usar artes de cultivo como protección, con lo cual se incrementarán los costos y bajará la rentabilidad. Mientras tanto, resulta conveniente desarrollar alternativas para dar valor agregado a los músculos a través del reestructurado en frío. Al plantear la reestructuración como una alternativa de reducción de costos de cultivo, es necesario tomar en cuenta que la calidad de los músculos abductores utilizados como materia prima así como la eficiencia de los sistemas de adhesión pueden ser variables en función de la condición fisiológica de los organismos y de la especie...""The Pacific lions-paw scallop (Nodipecten subnodosus) and the catarina scallop (Argopecten ventricosus) are the native scallop species of Mexico with the greatest economic importance. The portion of the tissues with economic value is the abductor muscle. In the scallop markets, the muscles are classified into categories, depending on the number of pieces per unit weight. The prices vary depending upon the category, being higher in those with lower counts per unit weight. In 1994, the price of small scallop meats such as those of the catarina scallop collapsed from >4.0 to 2 USD/Kg because of a mass introduction of scallop meats into the US from China. At that time, this species started to be cultured with a unique technology in Mexico but because of the loss of value, the projects were abandoned. Cold-binding technology seems to be a promising alternative to increase the value of the species and to restart aquaculture. This technology is defined as the process used for binding small pieces of muscle into a larger one, without affecting the original properties of the raw material. This consists of a mixture of muscle with enzymatic systems such as the sodium caseinate-transglutaminase system (CT) and the fibrinogen-trombin system (FT). Another alternative could be, focusing aquaculture on a larger species such as N. subnodosus which produce meats classified in a higher category with higher value. Commercial aquaculture of this species has already started in Laguna Manuela and Laguna Guerrero Negro with remarkable profits, since a negligible predation has been recorded in those sites, making unnecessary the use of nets to protect the organisms from predators and to spend money on labor for maintenance, once they attain >4-5 cm shell height. It is not known if this low predation pressure on the scallops will remain unchanged or not, and there is always the risk of this to increase, which will obliged aquaculturists to spend money on the growout phase reducing the profits. Meanwhile, it would be convenient to investigate if the cold-binging technology will be appropriate for restructuring abductor muscles of both species. It would be interesting to investigate if the environmental conditions have an effect on the physiological state of the organisms, and if this modifies the quality of the scallop muscles..."