Obtención de concentrados de proteína funcional de músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas)
Resumen
El calamar gigante, Dosiducus gigas, es una especie de gran importancia para la región noroeste de México, sobre todo por su abundancia y la pesquería que sostiene. Sin embargo, a pesar de ser una pesquería rentable, existe la problemática de bajo precio en el mercado interno y exportación, siendo la causa de esto la falta de tecnologías para su adecuado procesamiento y obtención de productos de mayor aceptación o valor y el escaso consumo interno. Una manera de abordar una solución a esto seria la generación de conocimiento que fortalezca nuevas tecnologías. Varios métodos han sido implementados para aislar proteínas funcionales de músculo de especies marinas. Tales procesos están basados en la solubilización a pH ácido o alcalino (pH shift processing) de las proteínas musculares, que permite obtener concentrados de proteína (CP) con valor nutricio, funcional y por ende comercial. En este trabajo, se enfocó en evaluar la eficiencia y viabilidad de los procesos de solubilización a pH ácido y alcalino para obtener concentrados de proteína funcional a partir de músculo de calamar con diferentes tratamientos de preparación y/o condiciones de congelación, así como también la caracterización de las propiedades funcionales de los concentrados de proteína obtenidos. Se analizó la capacidad de emulsión, formación de espuma y gelificación de los concentrados de proteína de ambos procesos.
Se observó que 85% del total de las proteínas de músculo se solubilizan a pH 3.0 y pH 11.0 y de estas, más del 90% precipitan a pH 5.5 como proteínas funcionales de interés. Las principales proteínas recuperadas son miosina, paramiosina y actina. Se obtuvo un rendimiento total de 77 % de recuperación de proteína en el proceso ácido y 79% en el proceso alcalino. Debido a que se observó la presencia de agregados de diferentes pesos por arriba de las 200 kDa durante el procesos de pH shift, se presume de la formación de enlaces disulfuro, lo que provocó polimerización de miosina, sobre todo en el proceso de solubilización a pH alcalino, lo cual repercutió positivamente en la capacidad de gelificación. Los CP funcional de ambos procesos ácido y alcalino mostraron excelente capacidad de emulsión (34-44%), incluso superiores a los valores obtenidos en el grupo control: albúmina de huevo (32.8%) y músculo de calamar (28%). La capacidad de formación de espuma de los CP de ambos procesos (160.2%) fue menor que el grupo control (432% y 187%, respectivamente). El CP del proceso alcalino mostró la mejor fuerza de gel (503 N.mm/g) respecto al CP del proceso ácido (358 N.mm/g) e incluso mejor que el músculo de calamar (59.6 N.mm/g). Se observó que los diferentes tratamientos de congelación/molienda sobre el músculo de calamar repercutieron sobre la funcionalidad de los concentrados de proteína, y se observó que entre más severas las condiciones desnaturalizantes, mejor fueron las propiedades funcionales de emulsión y espumado.
Los concentrados de proteína (CP) obtenidos de los procesos de solubilización a pH ácido y alcalino respondieron funcionalmente de manera similar. Sin embargo, es necesario realizar investigación que ayude a entender de manera más detallada los cambios y fenómenos químicos ocurridos en las proteínas de calamar bajo tales condiciones de procesamiento. Se logró recuperar más del 90% del agua de proceso al final de ambos tratamientos, la cual podría ser reutilizada. Por ultimo se concluye, que el proceso de pH shift es una alternativa tecnológica para ser implementada en el procesamiento de músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) no congelado e incluso sometido a “severas” condiciones desnaturalizantes por congelación.