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Composición química de harina de calamar gigante Dosidicus gigas

Chemical composition of giant squid Dosidicus gigas meal

dc.creatorMARIA ELENA CARRANCO JAUREGUI
dc.creatorCESAR AUGUSTO SALINAS ZAVALA
dc.creatorSILVIA CARRILLO DOMINGUEZ
dc.date2016
dc.identifierhttp://cibnor.repositorioinstitucional.mx/jspui/handle/1001/1222
dc.identifier.urihttp://dspace.cibnor.mx:8080/handle/123456789/1988
dc.description"El potencial de uso de la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas) (HCG). como alternativa en el desarrollo de productos con valor agregado es relevante. Sin embargo hace falta conocer los elementos químicos que la conforman. El objetivo de este trabajo fue determinar la composición química de la harina de calamar gigante (Dosidicus gigas) procedente de Guaymas, Sonora, México y su posible alternativa para el desarrollo de alimentos funcionales. Los resultados indicaron un alto contenido de proteína (77,7%), sobresaliendo lisina y ácido glutámico (10,16 y 14,53 g aa/100g proteína respectivamente), aminoácidos azufrados y aminoácidos hidrofóbicos. El contenido de la fracción grasa (6,3%) fue bajo así como el de fibra cruda (2,7%), reportada como quitina, reflejándose en el bajo aporte calórico (4 kcal/g). La relación entre ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados fue de 1,66:1:1,08 y de n6:n3 fue de 1:1,35. Se concluye que HCG es un ingrediente con posibilidades de uso en panificación, galletas saladas, sazonadores, aderezos, a los que les podría dar un valor agregado. Sin embargo el factor limitante para su uso está en el olor y sabor a pescado, por lo que su aplicación se sugiere dirigir la aplicación hacia el desarrollo de nuevos productos vinculados con preparaciones típicas que incluyan pescados y derivados."
dc.description"Chemical composition of giant squid Dosidicus gigas meal. The potential use of giant squid (Dosidicus gigas) meal (GSM) as an alternative in the development of value-added foods may be relevant. However one must know the chemical elements that constitute it. The aim of this study was to determine the chemical composition of giant squid Dosidicus gigas meal from Guaymas, Sonora, Mexico and its possible alternative for the development of functional foods. The data indicated a high protein content (77,7%), lysine and glutamic acid (10,16 and 14,53 g aa/100g protein respectively), sulfur amino acids and hydrophobic amino acids. The content of fat fraction (6,3%) was low and crude fiber (2,7%) reported as chitin, reflected in the low calorie (4 kcal/g). The ratio of saturated, monounsaturated and polyunsaturated fatty acids was 1,66: 1: 1,08 and n6: n3 was 1: 1,35. It is concluded that GSM is an ingredient with potential for use in bread, crackers, seasonings, dressings, which could give them added value. However the limiting factor for use is in the smell and taste of fish, so that its application would be directed at the development of new products related with typical preparations that include fish and derivatives."
dc.formatapplication/pdf
dc.languagespa
dc.publisherSociedad Latinoamericana de Nutrición
dc.relationinfo:eu-repo/semantics/reference/ISSN/ISSN: 0004-0622
dc.relationinfo:eu-repo/semantics/reference/URL/URL: https://www.alanrevista.org/
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0
dc.sourceARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICIÓN
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/AUTOR/Harina de calamar gigante, análisis químicos, alternativas de uso
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/AUTOR/Giant squid meal, chemical analysis, alternative use
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/cti/2
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/cti/23
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/cti/2306
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/cti/230290
dc.subjectinfo:eu-repo/classification/cti/230290
dc.titleComposición química de harina de calamar gigante Dosidicus gigas
dc.titleChemical composition of giant squid Dosidicus gigas meal
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/article
dc.typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion


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