Cambios post-mortem en el músculo de camarón patiblanco (Litopenaeus vannamei) y el efecto de procesos post-cosecha en su textura

Abstract

Las tendencias en el mercado de los alimentos exponen que el humano ya no sólo consume alimentos por la necesidad de nutrirse, ahora el componente hedónico juega un rol muy importante. El consumidor hoy en día se preocupa (y paga) por obtener un producto con características sensoriales deseables, que sea sano, inocuo y auténtico. Las reacciones post mortem de un organismo dependen en gran medida de su biología, por esta razón cada especie de interés comercial debe ser estudiada individualmente. Lo anterior con el fin de establecer cuales son las condiciones óptimas de mantenimiento, de cosecha (o captura) y de conservación post cosecha, que permiten alcanzar todas y cada una de las características deseadas por el consumidor. Más importante aún, el conocimiento completo de la especie permite establecer cuales son los parámetros adecuados a medir, y los límites máximos de aceptación, que permitan el aseguramiento del concepto de calidad total. El presente trabajo tiene por objetivos: describir y evaluar los cambios post mortem y el cambio de textura en el músculo de camarón patiblanco (Litopenaeus vannamei) bajo condiciones óptimas de refrigeración (0°C); así como evaluar los cambios textura en músculo de camarón patiblanco tratado con distintos métodos de congelación y descongelación. El camarón estudiado presenta el fenómeno de rigor mortis, el cual inicia y termina 5 y 30 h post mortem, no se evidenció una resolución del rigor por lo que se confirma que la actividad proteolítica muscular es despreciable. Se estableció que el almacenamiento en hielo, promueve la lixiviación de moléculas de bajo peso molecular, esto sugiere una pérdida en el sabor característico del producto. Se determinó que el valor de Ki es el adecuado para cuantificar la frescura del producto, como índices de deterioro se porponen el uso de la concentración de TMA-N o la proporción de hipoxantina. La carne del camarón cultivado y cosechado comercialmente es comestible hasta los 18.5 días si es almacenado en hielo. De acuerdo con las características visuales, de olor y textura, la mejor calidad de la carne se mantiene hasta los 2.5 días, después de este tiempo se desarrollan notables cambios, principalmente en la apariencia y la textura. Los análisis de textura o microscópicos podrían se usados para evaluar firmeza tanto en carne cruda como en cocida. Con estos resultados los productores y distribuidores podrán estar en un balance económico para definir sus tiempos “óptimos” de almacenaje. La mayoría de las variables evaluadas en camarones congelados y descongelados no mostraron diferencias significativas Con base a los resultados se aconseja para propósitos comerciales la congelación por convección y no la criogénica. Para propósitos de investigación en estructura celular y tejidos se recomienda la congelación criogénica. Se recomienda la descongelación lenta para propósitos al menudeo.