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dc.contributor.advisorGarcía Carreño, Fernando Luises_MX
dc.contributor.authorDe La Fuente Betancourt, María Gabrielaes_MX
dc.date.issued2006es_MX
dc.identifier.urihttp://dspace.cibnor.mx:8080/handle/123456789/160
dc.description.abstractEl músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) se exporta como materia prima. Se le ha descrito con reducidas propiedades funcionales originado por la actividad proteolítica endógena, sin mencionar las condiciones de manejo post captura, lo cual nos llevó a investigar las propiedades funcionales de organismos recién capturados y como se afectan durante el almacenamiento y el procesamiento. Se evaluó el efecto de fuerza iónica y pH en la solubilidad de las proteínas, alcanzando una recuperación de >90% de proteína en un intervalo de pH entre9 y 12. Es posible obtener geles de calamar sin congelar y con manto previamente congelado con fuerza de gel de 43  5.5 N y 46.4  7.5 N, respectivamente. Se evaluó el efecto de almacenamiento en hielo (0°C) sobre el perfil de proteínas, sus propiedades funcionales (solubilidad, formación de gel, emulsión y espuma) y sobre el arreglo de las fibras musculares del manto. Aunque las fibras musculares de manto almacenado en hielo se separan, los atributos de textura de geles térmicos no se afecta significativamente. La máxima fuerza de geles de calamar fue de 23.25 N (vs 1.5 N reportado) y con la máxima calidad doblado es decir que no se rompe al ser doblado en cuadrantes. La solubilidad de las proteínas aumentó en más de 40% y la capacidad de formar espuma incrementó de 81 a 162% durante el almacenamiento en hielo. Se propusieron diferentes condiciones de obtención de hidrolizados de proteína de manto de calamar después de haber estudiado el efecto de temperatura y pH sobre las propiedades funcionales de las proteínas del manto. La solubilidad y capacidad de formar emulsión disminuyen significativamente a temperaturas mayores a 50 °C, mientras que la formación de espuma se favorece a esa temperatura. Las tres propiedades funcionales se ven afectadas por el pH; la formación de espuma es mayor a ambos extremos de la escala de pH, como ocurre con la solubilidad. A pH 9 se obtiene una emulsión con textura similar a mantequilla. La actividad enzimática a las condiciones estudiadas endógena es despreciable, no afecta a las propiedades funcionales y permite tener un mejor control durante la hidrólisis enzimática. Las proteínas de calamar tienen propiedades funcionales comparables a otras proteínas ya usadas en industria. Se recupera más de 80% de proteína soluble por hidrólisis con papaína además mejora la formación de espuma. La formación de emulsión es baja, pero puede mejorarse a pH 9, lo que además mejora su estabilidad. Los hidrolizados obtenidos con adición de papaína, presentan mayor formación de espuma y recuperación de proteína que los obtenidos usando alcalasa. La capacidad de formar emulsión no fue significativamente diferente entre los hidrolizados obtenidos con las dos enzimas. Las propiedades funcionales formación de espuma (390%) y de emulsión (50%) y sus estabilidades (100 y 85%, respectivamente) sugieren que las proteínas del manto de calamar crudo puede utilizarse como ingrediente en productos alimenticios en donde estas propiedades son deseables.es_MX
dc.language.isoeses_MX
dc.publisherCentro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C.es_MX
dc.titleProteína de manto de calamar gigante gigante (Dosidicus gigas): almacenamiento y procesamientoes_MX
dc.documento.idcibnor.2006.delafuente_mes_MX
dc.documento.indicedelafuente_mes_MX
dc.documento.instcibnores_MX
dc.dirtesis.gradoDoctorado en Ciencias en el Uso, Manejo y Preservación de los Recursos Naturaleses_MX
dc.dirtesis.disciplinaBiotecnologíaes_MX
dc.dirtesis.universidadCentro de Investigaciones Biológicas del Noroeste, S.C.es_MX
dc.dirtesis.facultadPosgrado en Recursos Naturaleses_MX
dc.documento.fechaDiciembre, 2006es_MX
dc.description.abstractenJumbo squid is a marine resource, which is poorly processed and sold as raw material. In order to take advantage of this low-cost Mexican fishery product, new processes should be developed. Before an industrial process is proposed, protein properties as well as how they are affected by storage and operating conditions must be studied. Solubility at several ionic strengths (0 to 1.0), pH (2 to 13), and gelling capacity of jumbo squid (Dosidicus gigas d´Orbigny, 1835) muscle proteins were evaluated. Protein recovery was > 90% at pH 9-12. Autohydrolysis was evaluated and affected only sarcoplasmic proteins. Folding score was 5 on all gels. Strength was higher for thermal gels prepared from squid fin (50.2  1.2 N) than that prepared from mantle (23.4  2.5 N). There was no significant difference in gel strengths from previously frozen (46.4  7.5 N) and never frozen samples (43  5.5 N). Results on solubility and gel forming capacity of the proteins from mantle and fin of jumbo squid suggest that these properties can provide additional value to this resource. Effect of iced storage of jumbo squid mantle with fin on gelling capacity and changes in protein fractions and functional properties of jumbo squid mantle protein during storage at 0 °C were assessed. Most values of texture variables in gels did not significantly change during storage. On average, they were: strength 65.07  4.71 N; elasticity 68.14 ± 5.3%, fracturability 52.97  1.28 N and cohesiveness 36.6  0.1%. Protein solubility increased more than 40%. Whippability increased during storage for 16 days at 0 °C (81 to 162%), as did foam stability (73 to 94%). Results suggest that iced squid mantle protein is a suitable ingredient for food products where these functional properties are desirable. Muscle fibres of squid mantle undergo various changes during storage. At 0 °C, they are disrupted, whereas at –20 °C, they aggregate and develop empty spaces in the tissue. Proteolytic systems for producing hydrolysates of jumbo squid proteins bearing adequate functional properties were developed following preliminary studies involving evaluation of pH and temperature. Effects of pH (8, 9, 10) and temperature (30, 35, 40 °C), using 2×3 factorial design, were evaluated on squid mantle hydrolysis. Alcalase and papain were tested on each treatment. Protein recovery, whippability, and emulsifying capacity of the hydrolysates were evaluated. Almost 80% of the proteins were recovered in water-soluble form after hydrolysis with papain at pH 10 at any of the three temperatures. The highest values of whippability (245  17.7%), foam stability (100%), emulsion-forming capacity (27  0.97%), and stability (99.99  8.8%) were achieved with papain-produced hydrolysates. Results suggest that jumbo squid proteins can be recovered in a high-yield hydrolysis process with functional properties that are useful as emulsifiers or foam-producing ingredients in different food systems.es_MX
dc.documento.subjectAlmacenamiento; calamar gigante; procesamiento; fibras musculares; hidrolizados de proteína de calamar; propiedades funcionaleses_MX


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  • Tesis Digitales CIBNOR
    Esta colección contiene texto completo de las tesis de Maestría y Doctorado del Programa de Posgrado del CIBNOR.

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