Proteína de manto de calamar gigante gigante (Dosidicus gigas): almacenamiento y procesamiento

Abstract

El músculo de calamar gigante (Dosidicus gigas) se exporta como materia prima. Se le ha descrito con reducidas propiedades funcionales originado por la actividad proteolítica endógena, sin mencionar las condiciones de manejo post captura, lo cual nos llevó a investigar las propiedades funcionales de organismos recién capturados y como se afectan durante el almacenamiento y el procesamiento. Se evaluó el efecto de fuerza iónica y pH en la solubilidad de las proteínas, alcanzando una recuperación de >90% de proteína en un intervalo de pH entre9 y 12. Es posible obtener geles de calamar sin congelar y con manto previamente congelado con fuerza de gel de 43  5.5 N y 46.4  7.5 N, respectivamente. Se evaluó el efecto de almacenamiento en hielo (0°C) sobre el perfil de proteínas, sus propiedades funcionales (solubilidad, formación de gel, emulsión y espuma) y sobre el arreglo de las fibras musculares del manto. Aunque las fibras musculares de manto almacenado en hielo se separan, los atributos de textura de geles térmicos no se afecta significativamente. La máxima fuerza de geles de calamar fue de 23.25 N (vs 1.5 N reportado) y con la máxima calidad doblado es decir que no se rompe al ser doblado en cuadrantes. La solubilidad de las proteínas aumentó en más de 40% y la capacidad de formar espuma incrementó de 81 a 162% durante el almacenamiento en hielo. Se propusieron diferentes condiciones de obtención de hidrolizados de proteína de manto de calamar después de haber estudiado el efecto de temperatura y pH sobre las propiedades funcionales de las proteínas del manto. La solubilidad y capacidad de formar emulsión disminuyen significativamente a temperaturas mayores a 50 °C, mientras que la formación de espuma se favorece a esa temperatura. Las tres propiedades funcionales se ven afectadas por el pH; la formación de espuma es mayor a ambos extremos de la escala de pH, como ocurre con la solubilidad. A pH 9 se obtiene una emulsión con textura similar a mantequilla. La actividad enzimática a las condiciones estudiadas endógena es despreciable, no afecta a las propiedades funcionales y permite tener un mejor control durante la hidrólisis enzimática. Las proteínas de calamar tienen propiedades funcionales comparables a otras proteínas ya usadas en industria. Se recupera más de 80% de proteína soluble por hidrólisis con papaína además mejora la formación de espuma. La formación de emulsión es baja, pero puede mejorarse a pH 9, lo que además mejora su estabilidad. Los hidrolizados obtenidos con adición de papaína, presentan mayor formación de espuma y recuperación de proteína que los obtenidos usando alcalasa. La capacidad de formar emulsión no fue significativamente diferente entre los hidrolizados obtenidos con las dos enzimas. Las propiedades funcionales formación de espuma (390%) y de emulsión (50%) y sus estabilidades (100 y 85%, respectivamente) sugieren que las proteínas del manto de calamar crudo puede utilizarse como ingrediente en productos alimenticios en donde estas propiedades son deseables.