Estudios sobre la reestructuración en frío del músculo abductor en moluscos pectínidos
Resumen
La almeja mano de león (Nodipecten subnodosus) y la almeja catarina (Argopecten ventricosus) son los moluscos pectínidos de mayor importancia comercial en México. El valor de estas especies radica en el músculo abductor que constituye la principal fracción comestible. En los mercados de pectínidos, los músculos se clasifican en diferentes calibres dependiendo del número de piezas por unidad de peso. Los precios por calibre son mas altos entre menor sea el número de piezas por unidad de peso. En 1994, el precio de músculos de calibre pequeño como el de la almeja catarina se colapsó debido a la introducción masiva de músculos similares producidos en China al mercado estadounidense. Esto produjo la desaparición de los cultivos comerciales que entonces iniciaban. La producción de músculos reestructurados en frío de estas especies podría ser una alternativa para incrementar su valor y reactivar su cultivo. La reestructuración en frío es el proceso mediante el cual, piezas de materia prima original o materia prima sujeta a troceado o molido, se unen entre sí para formar una pieza con la forma y características del producto original pero de mayor tamaño El reestructurado en frío se logra mezclando la materia prima con sistemas enzimáticos como el sistema transglutaminasa-caseinato de sodio (CT), o el fibrinógeno-trombina (FT). Otra alternativa sería producir una especie de mayor tamaño como la almeja mano de león, cuyos músculos alcanzan calibres superiores con precios mas elevados. A pesar de que se han iniciado cultivos comerciales en fondo muy rentables en Laguna Manuela y en Laguna Guerrero Negro, es posible que en un futuro la depredación natural se incremente y obligue a los productores a usar artes de cultivo como protección, con lo cual se incrementarán los costos y bajará la rentabilidad. Mientras tanto, resulta conveniente desarrollar alternativas para dar valor agregado a los músculos a través del reestructurado en frío. Al plantear la reestructuración como una alternativa de reducción de costos de cultivo, es necesario tomar en cuenta que la calidad de los músculos abductores utilizados como materia prima así como la eficiencia de los sistemas de adhesión pueden ser variables en función de la condición fisiológica de los organismos y de la especie. Tomando en cuenta lo anterior, el presente trabajo plantea estudiar la variabilidad estacional en la calidad del músculo abductor de almeja mano de león (Nodipecten subnodosus), y su efecto en la eficiencia de dos sistemas de reestructurado en frío. Además pretende comparar la eficiencia de estos sistemas de reestructurado en frío, en músculos de almeja mano de león vs. almeja catarina (Argopecten ventricosus). Para ello se realizaron tres experimentos. En el primero se determinó la relación entre la condición fisiológica antemortem de la almeja mano de león y la calidad del músculo abductor, en función de las variables ambientales temperatura y concentración de clorofila a en las diferentes estaciones del año. En el segundo se evaluó la eficiencia de dos sistemas de reestructurado en frío (caseinato-transglutaminasa y fibrinógeno-trombina) en músculos de N. subnodosus preservados por congelación, provenientes de los mismos grupos de organismos del experimento anterior. Finalmente en el tercer experimento se comparó la eficiencia de los métodos de reestructuración ensayados, en músculos de almeja mano de león y de almeja catarina, independientemente de la estación del año.
Los resultados del primer experimento mostraron que las variaciones observadas en el índice de rendimiento muscular y en los componentes químicos del músculo abductor de almeja mano de león, fueron determinadas por la temperatura y la concentración de clorofila a, más no por la actividad reproductiva de la especie en ese sitio. De los indicadores fisiológicos estudiados, el glucógeno mostró ser el principal componente que influyó de manera indirecta en la mayoría de los parámetros de calidad del músculo. Un mayor contenido de glucógeno observado en el verano originó un menor pH posmortem el cual determinó a su vez una menor capacidad de retención de agua. Asimismo las variaciones en pH influyeron en el color percibido en el músculo abductor. Por otra parte el pH y la capacidad de retención de agua influyeron considerablemente sobre las propiedades de textura del músculo. Estas propiedades fueron asimismo afectadas por la variación en la estructura del músculo. El cambio observado en el perfil de aminoácidos libres sugiere un posible sabor menos dulce en músculos obtenidos en verano. Los resultados obtenidos en los experimentos 2 y 3 indicaron que es factible obtener productos reestructurados a partir de músculo abductor congelado-descongelado de almeja mano de león y almeja catarina. En conjunto los resultados de estos dos experimentos mostraron que la estación, el sistema de reestructuración y la especie tienen un efecto sobre la calidad de los productos. Una mejor calidad de productos reestructurados a partir de músculo abductor de almeja mano de león, se obtiene al utilizar materia prima colectada en las estaciones de invierno y otoño. El sistema de reestructuración mas apropiado para pectínidos es el sistema caseinato-transglutaminasa.