Utilización del aceite de hígado de tiburón obtenido en Cuba en el desarrollo de productos nutricionalmente mejorados

Abstract

Durante los últimos años, ha existido gran interés en el estudio de los lípidos de organismos marinos, debido a su composición, y especialmente por su contenido de ácidos grasos polinsaturados del grupo omega-3, ya que forman la parte de las estructuras celulares básicas e intervienen en procesos metabólicos en mamíferos. Teniendo en cuenta dichas propiedades se dirigió esta investigación a la obtención de aceite a partir de una mezcla de hígados de tiburones (Ginglimostoma cirratun, Carcharhinus longimanus, y C. falciformis) capturados en las costas de Cuba, al cual se le determinó la composición de los lípidos y el perfil de ácidos grasos en las fracciones neutra y polar, utilizando las técnicas de TLC-Iatroscan, y Cromatografía Gaseosa. Se aplicaron los procesos de emulsificación y microencapsulación para incrementar la estabilidad del aceite. A la emulsión y al aceite microencapsulado obtenidos se les determinó la composición de ácidos grasos para conocer si los procesos aplicados incidían en la misma. Los triglicéridos constituyeron el 97,2 % del total de los lípidos en el aceite y los fosfolípidos el 0,3 %. Se identificaron 20 ácidos grasos en la fracción neutra, y 17 en la fracción polar. Los polinsaturados representaron 26,5 % del total de ácidos grasos identificados en el aceite. Los procesos de emulsificación y microencapsulación no incidieron significativamente en el perfil de ácidos grasos del aceite de hígado de tiburón, redujeron la oxidación, y aumentaron su estabilidad, prolongando su tiempo de vida útil hasta 150 días. Se desarrollaron dos bebidas lácteas (yogurt y leche instantánea) enriquecidas con el aceite de hígado de tiburón microencapsulado, las mismas fueron evaluadas de buena por un grupo de 80 consumidores y cubren entre 4-12% del requerimiento diario del ácido eicosapentaenoico (EPA) y 15-51% del requerimiento del ácido docosahexaenoico (DHA). Se evaluó el efecto de los ácidos grasos polinsaturados en pacientes hipertensos, hipertrigliceridémicos y fenilcetonúricos al suplementar su dieta diaria con 15 mL de emulsión, lográndose una reducción de la presión arterial sin el consumo de medicamentos hipotensores en los pacientes hipertensos y la estabilización en los niveles de colesterol y lipoproteínas (HDL y LDL) en los pacientes fenilcetonúricos. La evaluación económica de los procesos de obtención de aceite, emulsiones y aceite microencapsulado demostró la factibilidad de sus producciones a escala industrial.